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2017/03/08

為什麼水煮蛋去殼後,蛋黃與蛋白接觸表面會出現一層深墨綠色?

  買了一盒新鮮雞蛋回家,放到電鍋中想來個懶人蛋料理 – 水煮蛋,煮好之後一剝開,發現為什麼蛋黃跟蛋白交接的邊邊變成墨綠色?該不會是蛋有重金屬吧?還是腐壞了呢?這樣還能吃得安心嗎?

  別擔心!這其實是正常的現象喔!這是因為蛋在加熱時,原本蛋白中的含硫胺基酸在加熱的作用下生成硫化物(主要是H2S),與蛋黃的鐵(Fe)反應生成墨綠色的硫化亞鐵所致,被稱作是「綠環化」現象。且當蛋白的pH值升高,或蛋加熱的溫度越高越久,蛋黃表面的墨綠色環圈就會越明顯!這是十分常見的正常現象,也不影響食用蛋品的安全。

  所以像是半熟蛋(如:溫泉蛋、溏心蛋…等)為加熱程度較低的蛋製品,就比較不會有綠環化的現象發生;反之,像我們常常吃的茶葉蛋因加熱時間過長,就會發現很明顯的墨綠色環圈。

  不過為了不要影響菜餚美觀,還是有方法可以避免墨綠色環圈生成,只要把握以下三個原則,就能大大減少綠環化發生囉!

   1. 選用新鮮蛋品

   2. 不過度加熱、不長時間加熱

   3. 在煮後盡快撈起蛋,然後浸泡至冷水中降溫

 

《 影片參考 》

為什麼水煮蛋去殼後,蛋黃蛋白接觸的表面,會出現一層灰綠色?| 行政院農業委員會

https://www.youtube.com/watch?v=4G4GIo6hkOc

 

《 資料參考 》

1. 行政院農業委員會 | 闢謠專區
 http://www.coa.gov.tw/faq/faq_view.php?id=62

2. <小蛋品Q&A大知識>

3. 中時電子報 | 水煮蛋的蛋黃為何綠綠的?真相其實是…
 http://www.chinatimes.com/realtimenews/20160606001008-260405

 

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