蛋博士圖書館

Dr. egg Library

 雞蛋的保存與鮮度判別
  • 如何判別雞蛋的鮮度好壞?

  • 從科技的角度,可使用「鮮蛋品質測試儀」來測定蛋品的鮮度數值,不過此機器全台只有兩台,其中一台在勤億。對於一般消費者而言,雞蛋的鮮度較難從外觀看出,不過一但將蛋打開後,就能以肉眼簡單判斷蛋品的鮮度好壞。
    先看蛋黃的部份,新鮮的蛋打開後,其蛋黃直挺於蛋白中央,從上方看蛋黃視覺會小一點,側面看則呈現橢圓型。 而蛋白的部份,會明顯看出濃蛋白與稀蛋白的區隔。其中濃蛋白厚多,緊緊包覆於蛋黃四周,並將蛋黃從中挺住;而稀蛋白薄少,分布於最外圈。
    隨著時間一久或保存方式不當(如常溫下存放),濃蛋白會稀化,最終與稀蛋白化為一體,而蛋黃也會因為沒有濃蛋白的支撐而癱軟,失去挺立在蛋白中央的位置。如此可做為判別蛋品新鮮與否的依據。


  • 賣場裡的蛋以常溫陳列是否正確?蛋買回家後要冷藏嗎?

  • 國人習慣將蛋買回家後放冰箱冷藏,此為正確觀念,但是,如此對蛋品的鮮度保存並沒有多大幫助,說穿了只是一種事後諸葛的行為。因為,您買到的蛋多半已經不是最新鮮的狀態,回家後冷藏僅能確保其不再惡化,卻無法回復到蛋剛產出時的絕對鮮度。

    這都要歸咎大多數人長期以來對於蛋品保鮮的漠視,所以您才會發現載蛋的貨車在大太陽底下滿街跑,而不是用冷藏車輛運送;傳統市場不說,就連大賣場裡的蛋也是採常溫陳列,這也算是另一種台灣奇蹟。在歐美日等國,雞蛋被要求從加工、運送到銷售陳列,皆要處於冷藏的狀態下,如此才能確保蛋品的鮮度與消費者的食用健康。

    所以,若消費者想要吃到較新鮮的蛋,於賣場選購時請挑選有冷藏保鮮的蛋,這樣您買回家放冰箱也才不致於白忙一場。

  • 市售盒裝洗選蛋買回家後,自己需不需要再洗一次?

  • 洗選蛋顧名思義,即於銷售前已先將蛋殼上可能附著的雞屎或髒污初步洗淨,如此對於蛋品食用衛生當然較有保障。

    然有些消費者基於個人衛生考量,會將買回家的洗選蛋再次沖洗後,再放入冰箱保存,不過這並非最正確的做法。因為反覆沖洗雞蛋容易破壞蛋殼表面角質,提高病菌入侵的危險性。因此,洗選蛋買回家後若非馬上食用,還是像蔬果一樣,等到食用前再簡單沖一下即可。

  • 煮熟後的蛋,為何有些很難剝殼?

  • 評斷蛋的新鮮與否,另一項指標就是蛋的氣室大小。大家都知道蛋的鈍端有氣室,氣室愈小代表蛋愈新鮮,因為空氣的侵入量少,致使蛋體內部的蛋殼膜與外部蛋殼緊密貼合,因此愈新鮮的蛋煮熟後愈難剝殼。反之,存放較久的蛋,空氣侵入量多,氣室變大,連帶使得蛋殼膜與外部蛋殼的貼合度不再緊密,因此煮熟後反而較容易剝殼。

    遇到難剝殼的蛋,應在沸水中煮5分鐘後,隨即撈出用冷水沖洗,待外殼涼到可以用手拿時,即將外殼打碎,在冷水中或在冷水沖洗下剝殼,就能輕易將蛋殼剝除。