蛋博士圖書館

Dr. egg Library

 哪種蛋卡好
  • 傳統市場賣的散裝蛋跟賣場的盒裝洗選蛋,何者較好?

  • 傳統市場賣的散裝蛋未經洗選,常見雞屎與髒污附著,其中藏有肉眼看不見的沙門氏菌、大腸桿菌..等,這些致病菌可能從蛋殼氣孔侵入而污染蛋體內部,進而引發食物中毒風險。

    洗選蛋則經過外觀燭光檢查→洗淨→風乾→油蠟處理→分級包裝等程序,使蛋做到最基本的清潔與保養,就食品安全衛生的觀點而言,選購洗選蛋比散裝蛋來得好。

  • 市售盒裝洗選蛋多半是L-size的,蛋真的是愈大顆愈好嗎?

  • 國人對蛋的認知,總認為愈大愈好,蛋商也順勢而為,以致於市面上的洗選蛋多為L-size的大蛋,至於小一級的M-size蛋,則拿去做為食品加工用。

    根據研究,蛋的重量與大小,與母雞的周齡增加成正比,所以老母雞比較容易下大蛋,且因老母雞所產的蛋殼強度偏低,所以蛋愈大,蛋殼愈脆弱,病菌入侵的機率也較高,所以挑蛋不一定愈大愈好。

    在國外,一般以M-size的蛋賣價最高,因為M蛋才是年輕母雞下的蛋,這跟國人所認知的L蛋是最好的,有很大的出入。

  • 紅殼蛋要比白殼蛋來得營養,是真的嗎?

  • 常聽老一輩的人說紅殼蛋比白蛋殼補,而且市面上紅殼蛋確實比白殼蛋每台斤貴個兩三塊。不過,事實上蛋殼顏色和蛋的營養並無直接關連,主要是跟雞隻的品種與遺傳有關,所以有些雞種專生紅殼蛋,有些生白殼,甚至也有生綠殼的。因此所謂土雞才生紅殼蛋,紅殼蛋比較營養啦,皆與事實不符。

    其實雞蛋的營養與否,取決於雞隻的飼料供應與健康狀態,而不是只看蛋殼顏色或大粒與否。坊間許多機能性蛋品,並不是該雞隻有多神奇,而純粹是在日常飼料中加了特定營養素之故,這些營養素會一點一滴地轉嫁到所產出的雞蛋裡。此外,雞隻的健康狀態當然也會影響營養素轉嫁的多寡,一般而言採取自然放牧的雞隻,相較於籠養的雞,其消化系統的轉嫁能力較佳,故產出的雞蛋品質相對會比較好。

  • 蛋黃顏色愈紅愈深,代表品質愈好嗎?

  • 蛋黃顏色深淺與品質的好壞並不一定相關,因為蛋黃顏色深淺是可以被改變的。一般常透過在飼料中添加胡蘿蔔素,讓蛋黃色澤變紅變深,只是胡蘿蔔素有些是人工化合物,吃多了對身體反而不好。更聽過國外有人用蘇丹紅去代替胡蘿蔔素,讓蛋黃變得更紅,但蘇丹紅吃多可是會要人命的,所以不能只以蛋黃顏色去決定蛋的好壞。

    為了產出更富含營養素的蛋,以人為的方式去控制蛋黃的顏色並不違法,只是要看手段是否得宜。以本公司來說,是採取在飼料中添加植物性葉黃素的方式,去增加蛋黃的色度。雖然使用純天然的植物性葉黃素,其成本較人工化合物來得高,但如此才能確保消費者食用健康。

  • 含鉛的皮蛋對人體健康是否有影響?

  • 皮蛋含鉛與否,其實是跟製程有關。傳統皮蛋製作時,常在浸漬液中添加氧化鉛,以加速蛋白凝固,雖可降低淘汰率,且有殺菌和安定品質功能,但可能造成重金屬殘留,嚴重時會引起人體鉛中毒,傷害腦部及週邊神經系統。

    然隨著製程技術的進步,現在不需加鉛也能製出高品質的皮蛋,所以消費者選購時一定要挑選不含鉛、無重金屬污染的皮蛋,才能吃得安心。

  • 部份雞蛋打開後,蛋黃中為何有一小點深褐色的斑點呢?

  • 蛋黃中出現的深褐色斑點叫做血點,而產生血點的因素很多,其中一項原因就是雞隻品種的自然差異。一般來說,產紅殼蛋的雞隻產出血斑蛋的機率,較產白殼蛋的雞隻來得高。而血點的出現乃是因為雞蛋於子宮發育成型的過程中,部份微血管破裂所致,實屬正常現象,對於雞蛋在食用與營養價值上,是完全沒有任何影響的,可以放心食用。