雞蛋製成的『液蛋』產品，怎麼挑才安全？

小小雞蛋可能蘊藏的病菌超出你想像

不可不知：一顆小小雞蛋可能藏有大量細菌、病毒等微生物

 

業界常說的『液蛋』指的是雞蛋液，就是將雞蛋先幫你清洗去殼打勻後的狀態，內容物仍然是雞蛋，營養價值當然也等同雞蛋；另外，製作液蛋產品時可先將蛋白與蛋黃分離，供不同目的的消費者使用，省去分蛋的麻煩，亦可減少不必要的浪費。『液蛋產品』因其方便之特性，長年以來受到餐飲或烘焙業者歡迎，大量被使用。

 

然而液蛋產品主要又分殺菌與未殺菌兩種，其中『殺菌液蛋』指的是經巴斯德殺菌( Pasteurization )處理過的蛋液，是以消除沙門氏桿菌(Salmonella)以及其他致病性細菌為目的之殺菌技術。

 

沒有殺菌過的蛋液最常被發現含有大腸桿菌，另外沙門氏桿菌以及金黃色葡萄球菌亦常被檢出，沙門氏桿菌的生活力強，在雞、鴨蛋中可存活很久，這些可怕的病菌在一般室溫下、尤其是溫暖的廚房裡將大量孳生，同時也容易在料理過程中沾染到手部、食器、甚至其他生熟食，而導致交叉汙染，吃下肚後極可能引起食物中毒。

 

未殺菌液蛋使用上的限制

雖然帶殼雞蛋的內容物是無菌的，但是雞蛋也是『易碎品』，危害性的微生物很容易穿透那難以辨識的外殼裂縫進入雞蛋裡，並在裡面孳生更多病菌，另外，日本鳥居內科Clinic院長鳥居明也強調，『其實真正危險的並非雞蛋本身，而是蛋殼，常引發食物中毒的沙門氏桿菌，大多附著在蛋殼上。』

 

液蛋產品來源可能使用了這些帶菌雞蛋，若後續又未經殺菌處理，在食安方面之風險性著實令人擔憂。

 

高溫加熱即可食用的迷思

一般人認為只要將未殺菌液蛋加熱後即可以殺死沙門氏桿菌，然而這裡面存在三個問題：

1. 一些食譜，如蛋酒、義大利麵carbonara和凱撒沙拉醬，這些並不會經過完全加熱。
2. 烹調時，也存在交叉污染的風險，例如：手上或砧板上沾黏的未殺菌液蛋可能會轉移到其他東西上，導致微生物汙染和中毒風險。所以不要以為反正雞蛋會在烹調時經過加熱就一定安全。
3. 殺菌的效果還要取決於加熱的時間長度，例如鼠傷寒沙門氏桿菌在肉塊的深部加熱達到80℃時，須持續10分鐘後才能死亡，在骨髓內部時，需至少12分鐘才能死亡；因此使用未殺菌蛋液做料理的同時，為避免把病菌吃下肚，除了需長時間高熱方式處理食材，料理過程也必須反覆徹底清潔消毒，容易導致烹調時間冗長，在食安前提下必須妥協雞蛋與雞蛋相關料理的口感與美味。

 

調理過程稍有不慎就會引起病菌交叉污染，必須徹底清潔

 

跟著標準規格走，『食在安心』！

『殺菌液蛋』歐美風行數十載，成為家庭料理新寵兒

原來一顆小小的雞蛋，稍有不慎就可能引起食安風暴，因此多數歐美國家早已規定液蛋加工時必須實施低溫殺菌處理，也就是在這些國家，沒得選擇，蛋液產品通通都要殺菌，消費者只有殺菌液蛋可買！

 

由於國外許多沙門氏桿菌食品中毒常與受到污染的雞蛋有密切關聯，加上媒體的報導影響，使消費者對殼蛋的安全性開始產生疑慮，低溫殺菌液體蛋因而成為市場新寵，從歐美超市隨處可見琳瑯滿目殺菌液蛋品牌即可窺見殺菌液蛋的人氣，在一般家庭中殺菌液蛋也已是基本的常備食材之一了。

 

使用殺菌液蛋，和歐美同步享受安心的食品

美國聯邦針對蛋品之相關法規，再再顯示對液蛋產品殺菌之重視：

• 1970年，通過「蛋製品檢驗法案」：於鮮蛋及蛋製品有極嚴格的檢驗要求，生產液蛋及加工蛋之程序須受USDA之檢查，蛋加工在冷凍或乾燥前須經低溫殺菌。
• 21CFR160.115－Liquid eggs：液蛋產品中所有的沙門氏桿菌必須採用巴斯德殺菌等處理來去除。
• 9CFR590.570－Pasteurization of liquid eggs：低溫殺菌全蛋液的最低殺菌條件為140℉(60℃)，3.5分鐘。

 

思考：

製作茶碗蒸時，您要選哪一個？

A 坊間未經過殺菌處理之蛋液

B 順應歐美國家規定，以嚴密的規格技術做殺菌處理的蛋液

雖然茶碗蒸經過高溫處理就可以殺菌，然而一份可能充滿病菌的蛋液您難道不會擔心因為保存不當已經變質？不怕製作茶碗蒸的過程蛋液沾染器具及其他食材造成交叉感染？家裡若有小寶寶您能放心使用未殺菌蛋液嗎？

食物煮熟後是否就不會吃到病菌了？！

 

讓惱人的病菌無處藏，巴斯德殺菌技術不簡單

巴斯德殺菌的液蛋生產過程，原料蛋必須經過預冷、機械自動化方式洗淨、殺菌、風乾、打蛋等層層關卡處理，破殼蛋以及品質較差之蛋品因無法承受機械化步驟，會在生產前即被剔除，因此不用擔心殺菌液蛋會有臭蛋、破蛋混入；後續還要經過過濾均質步驟，讓蛋液質地均勻細滑，同時透過低溫殺菌處理，如此一來大幅降低了蛋殼異物與微生物之風險危害。

 

坊間迷思：殺菌蛋白液起泡性差？無法打發？

享受安全液蛋同時兼顧實用性的秘訣

液蛋殺菌溫度，官方給的僅是建議值，基本上各家廠商的製程和殺菌技術不同，通常會經過調整，以下就雞蛋的特性做說明：

 

液蛋殺菌之品質與安全考量

• 液蛋加熱變性之考量

    蛋白之變性溫度約在58℃；

    蛋黃之變性溫度約在65℃。

• 液蛋殺菌之指標菌

    液蛋之病原菌以沙門氏菌(Salmonella)為主；

    文獻上液蛋病原菌之耐熱特性研究，大部分聚焦於60℃之耐熱性。

• 沙門氏桿菌在60℃的D值分別為：蛋白液0.2分鐘、全蛋液0.4分鐘。
• 美國和日本要求液蛋殺菌安全須指標菌S. typhimurium Tm-1達9D標準(60℃、3.5分鐘)

 

下列舉例各國殺菌條件要求：

所以殺菌條件是可以調整的，隨著殺菌技術和殺菌設備的進步及製程能力的提升，殺菌液蛋品質在符合食品衛生法規的要求下，可讓雞蛋受熱影響降至最低。

殺菌與未殺菌液蛋比一比

料理品項與需求	EZ egg勤億冷藏殺菌液蛋	未殺菌液蛋 *1
未加熱/中低溫烹調食品	V
完全加熱食品	V	V
蛋白需能打發之食品	V	V
*1 若使用未殺菌液蛋，無論調理哪一類食品，皆需搭配繁瑣且確實的清潔消毒，但一般家庭料理可能無法高標達到要求，且費時的清潔消毒亦導致食物烹調中斷或過於冗長，導致食物美味流失；因此，防止交叉汙染的料理流程，勤億殺菌液蛋絕對是較好的選擇。

 

由此可知，無論料理是否大量生產、無論是否高溫加熱，勤億冷藏殺菌液蛋都是更加安心的選擇。

 

巴斯德殺菌液蛋優點大集合

• 《不佔空間》盒裝殺菌液蛋的儲存空間小於帶殼雞蛋所需的空間，冰箱整齊不凌亂。
• 《省力又環保》節省打蛋所需之勞力，同時免去處理蛋殼的問題。
• 《減少汙染管道》大量製作時，無需打蛋作業之空間與設備，減少廠房引入病原菌污染。
• 《比例好掌握》液蛋濃度、品質一致，有利SOP標準操作，且可依加工要求選擇不同比例的蛋黃與蛋白，輕鬆做出豐富層次的美味口感。
• 《吃得更安心》殺菌液蛋無沙門氏桿菌等病原菌污染，降低食物中毒風險。
• 《提高料理效率》開盒開瓶倒出即可使用，減少烹調時間，簡便又有效率。
• 《食物常保鮮》殺菌後的蛋液菌數少容易保存，蛋液新鮮風味更佳。

 

食品安全是要付出代價的，在追求美味的同時，也要顧慮食用安全，勤億蛋品科技在食物美味與食安之間取得最佳平衡點，讓您選擇有殺菌的蛋液同時獲得最安心的保障。

 

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參考資料來源：

擷取自衛生福利部疾病管制署網站196沙門氏菌與食品中毒.PDF

早安健康 https://www.edh.tw/article/19981